Bezglutenowe pierogi gryczano ryżowe

Zacznę od odpowiedzi na pytanie, które na pewno pojawi się pod tym przepisem. A mianowicie “czym można zastąpić łuski babki jajowatej”. Odpowiedź na to pytanie brzmi, niestety niczym. Łuski babki jajowatej odgrywają bardzo ważną rolę w tym przepisie. Dzięki nim ciasto jest elastyczne, łatwo się wałkuje a pierogi nie rozlatują się po 2 minutach gotowania. Jeśli ich nie posiadacie, proponuję kupić, na pewno się przydadzą, zwłaszcza że są one wykorzystywane w wielu przepisach bezglutenowych. Podczas zakupów zwróćcie uwagę na ich kolor, im jaśniejsze tym są lepsze. Miałam ostatnio możliwość porównania dwóch rodzajów łupin babki jajowatej – jaśniejszych i ciemniejszych (zdjęcie poniżej). Jaśniejsze zalane wodą gęstniały bardzo szybko i o wiele mocniej niż ciemniejsze.

Bezglutenowe pierogi gryczano ryżowe są robione na zimno.

Nie zawierają zmielonego siemienia lnianego, ani mąki nie zalewa się gorącą wodą. Próbowałam kilka razy zrobić pierogi metodą parzenia, niestety za każdym razem kończyło się na tym samym – o ile pierwsze gotowanie przechodziło w miarę sprawnie (oprócz smaku siemienia lnianego, którego w pierogach znieść nie mogłam) o tyle odgrzewanie pierogów zawsze kończyło się zupą. Ciasto jest delikatne ale również elastyczne, bez problemu się wałkuje i co najważniejsze nie wysycha tak szybko jak te parzone. Musicie uzyskać idealną konsystencję, ciasto nie może być zbyt rzadkie, nie może kleić się ani do rąk ani do wałka. W razie potrzeby dodajcie mąki gryczanej. Pierogi podczas gotowania nie rozwalają się, tak samo jest przy ogrzewaniu. Należy tylko pilnować ognia, żeby nie był zbyt duży. Pierogi można mrozić, najlepiej surowe.

Łuski babki jajowatej – ciemniejsza i jaśniejsza

ŁUSKI BABKI JAJOWATEJ – godzinę przez przygotowaniem ciasta, zalewamy je wodą, mieszamy i odstawiamy aby zgęstniały. Po tym czasie z wody ma powstać glutek, który zastąpi nam w cieście gluten.

SKROBIA – musi ona stanowić minimum 1/3 wszystkich mąk. Jeśli dacie jej za mało , ciasto będzie miało mniejszą elastyczność a co za tym idzie, może popękać podczas gotowania.  Natomiast zbyt duża ilość skrobi sprawi, iż ciasto będzie gumowate. Według mnie skrobi w cieście nie powinno być więcej jak 210 g. Uważajcie też jaką skrobię dodajecie, gdyż np mąka z tapioki według mnie bardziej uelastycznia ciasto, przez co pierogi mogą być gumowate.

POZOSTAŁA MĄKA – U mnie gryczana i ryżowa, ale tutaj macie pole do popisu i możecie eksperymentować z własnymi miksami. Możecie dodać mąkę ryżową, owsianą, gryczaną, z komosy ryżowej, jaglaną lub inną którą macie w domu. Jeśli znajdziecie swoją ulubioną mieszankę, napiszcie w komentarzu, chętnie wypróbuje.

OLEJ – dowolny płynny, u mnie najczęściej rzepakowy.

MROŻENIE PIEROGÓW – mroziłam pierogi zarówno ugotowane jak i surowe. Ogrzewałam w wodzie, do wrzątku wrzucałam lekko odmrożone i gotowałam ma małym ogniu około 5-7 minut. Żadne się nie rozleciały, natomiast lepsze były zdecydowanie te zamrożone surowe, dlatego też takie też polecam mrozić.

PRZYGOTOWANIE – jest bardzo proste. Łuski babki jajowatej należy zalać wodą i odstawić na godzinę. Po tym czasie w misce umieścić pozostałe składniki i dodać glutka. Wyrabiać około 5 minut, do momentu uzyskania jednolitego ciasta. Ugniatać należy mocno i starać się nie dodawać wody. Jeśli ciasto będzie kleiło się do rąk dodać mąki, jeśli będzie suche, odrobinę (10-20g) wody.

EDIT 5.12.2020 – dodałam do przygotowania metodę 1, która według mnie jest łatwiejsza. Sprawdziła się bardzo dobrze podczas przygotowywania Pierogów kakaowych, dlatego od dziś to ją bardziej polecam 🙂

Bezglutenowe pierogi gryczano ryżowe

Składniki na około 40-50 sztuk

• 14 g łusek babki jajowatej
• 300 g wody w temperaturze pokojowej
• 20 g oleju
• 80 g skrobi ziemniaczanej
• 120 g mąki ryżowej
• 80 g tapioki lub skrobi kukurydzianej
• 120 g mąki gryczanej + ok 10 g ponieważ ciasto się kleiło do rąk
• sól

Bezglutenowe pierogi gryczano ryżowe – przygotowanie

• METODA 1 – W misce mieszamy wszystkie suche składniki, dodajemy wodę, olej i dokładnie mieszamy. Ważne, żeby wodę i olej dodać w tym samym czasie. Początkowa konsystencja ciasta będzie rzadka, więc z wymieszaniem nie powinno być problemu. Po około minucie, dwóch ciasto powinno mieć konsystencje gęstego budyniu. Ciasto bardzo szczelnie przykrywamy i odstawiamy na około 30-60 minut. Po tym czasie ciasto powinno mieć konsystencję plasteliny. Jeśli jest zbyt rzadkie, klei się do rąk dosypujemy trochę mąki, jeśli za suche dodajemy wodę. Ciasto dzielimy na kilka części a następnie każdą z ich rozwałkowujemy na cienki placek – jeśli jest potrzeba podsypujemy mąką. Niewałkowane kawałki przykrywamy folią. Wycinamy koła, nakładamy farsz i sklejamy – jeśli będzie problem ze sklejeniem, brzegi delikatnie smakujemy wodą.

• METODA 2 – Łuski babki jajowatej zalać wodą w temperaturze pokojowej i odstawić na około godzinę. Po tym czasie z wody powinien powstać kisiel. Na poniższym zdjęciu dokładnie wydać różnicę pomiędzy łuską ciemniejszą i jaśniejszą (pisałam o nich wyżej)

• Po godzinie wszystkie składniki umieścić w misce i wymieszać. Na początku mieszanka będzie wyglądała jak na zdjęciu poniżej.

• Ciasto należy mocno wygniatać przez około 5 minut. Finalnie powstać ma jednolite, gładkie ciasto, które nie klei się do rąk. Moje było zbyt rzadkie, kleiło się do rąk więc dodałam około 10 g mąki gryczanej.

• Gotowe ciasto podzielić na kilka części. Stolnicę podsypać odrobiną mąki (nie przesadzajcie z nią, bo zbyt mocno obsypane ciasto nie będzie chciało się skleić) i rozwałkować na cienki placek. Powycinać koła, dodać farsz i zwinąć w pieroga. Odłożyć na deskę, tacę obsypaną mąką, żeby pierogi nie przykleiły się od spodu. Niewałkowane ciasto najlepiej trzymać pod folią.

• Surowe pierogi wrzucić do gotującej się wody. Gotować około 5 minut na małym gazie.

Smacznego 🙂