Bezglutenowy chleb gryczano ryżowy na zakwasie
Idealne odwzorowanie najpopularniejszego przepisu w kategorii chleb –Bezglutenowy chleb gryczano ryżowy. Zamiast drożdży jest zakwas, natomiast pozostałe składniki są bez zmian. Pomimo, iż chleb należy do tych mniej pulchnych a w smaku jest dosyć kwaskowaty, ogólnie jest bardzo dobry. W środku jest wilgotny a skórkę ma bardzo chrupiącą. Jeśli chodzi o świeżość to polecam przechowywać go do dwóch dni, gdyż z dnia na dzień robi się coraz bardzie twardy. Bezglutenowy chleb gryczano ryżowy na zakwasie upiekłam na zakwasie gryczano ryżowym. Jak go zrobiłam oraz moje rady odnośnie przygotowań znajdziecie w osobnym poście Zakwasy bez glutenu. Są tam również przepisy na inne zakwasy, które również możecie wykorzystać przy pieczeniu tego chleba. A jeśli wolicie pieczywo mniej kwaśne i bardziej pulchne, polecam chleb na zakwasie owsiano gryczanym.
Bezglutenowy chleb gryczano ryżowy na zakwasie
Składniki na formę 20×10 cm
Zaczyn
- 3 pełne łyżki (ok 150g) zakwasu gryczano ryżowego
- 70 g mąki gryczanej
- 70 g mąki ryżowej
- 120 g lekko ciepłej wody
Ciasto
- cały zaczyn
- 30 g mąki ryżowej
- 100 g mąki gryczanej
- 70 g skrobi ziemniaczanej
- 22 g zmielonego siemienia lnianego odtłuszczonego
- 7 g soli
- 220-250* g lekko ciepłej wody
*Czytaj komentarz odnoście ilości wody
PRZYGOTOWANIE
- Jeśli zakwas pochodzi z lodówki należy go wyciągnąć 2-3 godziny przed robieniem zaczynu. Do zakwasu dodać mąki, wodę i dokładnie wymieszać. Następnie przykryć i odstawić na 12-18 godzin w ciepłe miejsce. Ja, zaczyn najczęściej nastawiam około godziny 18, żeby przez noc mógł popracować.
- Gotowy zaczyn mieszamy, przekładamy do miski i łączymy z pozostałymi składnikami. Na początku ciasto może być rzadkie, po 2-3 minutach mieszania powinno mieć konsystencje budyniu/gęstego jogurtu.
- Dokładnie wymieszane ciasto przekładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 3-6 godzin. U mnie chleb wyrastał około 5 godziny. Formę włożyłam do wcześniej nagrzanego do 35-40 stopni piekarnika – po włożeniu formy nagrzewanie należy wyłączyć, można zostawić zapaloną lampkę.
- Po wyrośnięciu, wierzch chleba zmoczyć wodą a piekarnik ustawić na 250 stopni, grzanie góra dół. Formę z chlebem włożyć do piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę na 180 stopni, grzanie góra dół. Piec około 55-60 minut, do suchego patyczka i brązowej skórki.
- Upieczony chleb wyciągnąć z formy, zerwać papier, zawinąć w ściereczkę i odstawić do całkowitego ostygnięcia. Nie polecam kroić chleba gorącego.
Smacznego 🙂
11 komentarzy
Witam, od dłuższego czasu piekę chlebki na Pani recepturach😊
Chciałabym upiec ten chlebek zamieniając skrobie ziemniaczana na skrobie kukurydziana. Czy ma to wpływ na ilość dodanej wody?
Dodatkowo potrzebuje zwiększyć proporcje na blaszkę o wymiarach 28×8.
Pozdrawiam serdecznie😊
Witam,
Przy skrobi kukurydzianej ilość wody będzie taka sama.
Piekłam ten chleb w formie 30×10 i wtedy ilość składników mnożyłam przez 1,5. U Pani z racji mniejszej keksówki proponuje pomnożyć przez 1,4. Przepis będzie wyglądał następująco:
ZACZYN
– 210 g zakwasu
– po 100 g mąki gryczanej i ryżowej
-170 g lekko ciepłej wody.
CIASTO
– cały zaczyn
– 40 g maki ryżowej
-140 g mąki gryczanej
– 100 g skrobi
– 31 g siemienia zmielonego
– 10 g soli
– 310 -350 g wody.
Większy chleb należy piec dłużej, ja piekłam ok 70 minut, ale czas należy kontrolować. Środek może być bardziej wilgotny – tak było u mnie, dlatego po dwóch dniach schowałam go do lodówki, żeby nie spleśniał.
Pozdrawiam
Dziekuje za przepis😊
No nie wychodzi mi 🙁 od ponad roku piekę chleb na zakwasie żytnim (orkiszowo-żytni) i zawsze jest ok a z tym ni jak nie radzę. Po wymieszaniu zaczynu ze składnikami i przełożeniu do formy no ni jak nie rośnie. Zakwas mam ryżowy, młody ale ma ładne oka więc pracuje prawidłowo. Podpowiedzcie na co zwrócić uwagę.
Hmm..może ma za chłodno, albo potrzebuje więcej czasu. Obecnie piekę chleby na zakwasie ale w garze. Zakwas owsiano ryżowy, ale rodzaj nie ma tutaj znaczenia. Po wymieszaniu zaczynu z resztą składników – wodę wlewam lekko ocieplą, tak ok 40 stopni ma, formuje chleb i do wyrośnięcia wkładam go do piekarnika. Nagrzewam go do 45-50 stopni, potem wyłączam i po 2 godzinach chleb jest super wyrośnięty. Może w ten sposób spróbuj.
Dzień dobry!
Generalnie super przepis – chleb mega smaczny jak na wypiek bezglutenowy. Ale mam pytanie… W blaszce, którą posiadam wychodzi zbyt niski. Jeśli chciałbym uzyskać podwójną ilość ciasta to czy powinienem proporcjonalnie zwiększyć dwukrotnie ilość poszczególnych składników w tym zakwasu? I co wtedy z czasem pieczenia? Zrobiłem tak na próbę, piekłem 1h 10′ i wyszedł lekki zakalec. Co mogło być przyczyną?
I czy można wykorzystać przy wypieku inne mąki, np. kukurydzianą, kokosową, z amarantusa? I którą mogę zamienić wtedy na którą, ze względu na różnice w proporcjach?
Dzień dobry,
Z podwójnej porcji nigdy nie robiłam, ale piekłam ten https://kuchniabezglutenu.pl/bezglutenowy-chleb-na-zakwasie-z-zurawina/ na blaszce 30×10 cm, więc porcję zwiększyłam 1,5 razy. Tak, wszystkie składniki pomnożyłam przez 1,5. Czas wyrastania był podobny, natomiast czas pieczenia zdecydowanie dłuższy. Pamiętam, że piekłam go ok 80 minut a po rozkrojeniu nadal był bardzo wilgotny w środku, o wiele bardziej niż ten sam ale pieczony w keksowe 20×10 cm.
Możliwe, że ciasto było za płynne i zrobił się zakalec. Niestety mąki różnych firm inaczej chłoną płyny, to samo siemię lniane – u mnie było kupne, odtłuszczone. Można spróbować z mniejszą ilością wody.
Jeśli chodzi o zamienniki to: mąka kokosowa chłonie bardzo mocno płyny, więc ona może być tylko dodatkiem w małych ilościach, na pewno nie zamiennik 1:1.
W tym przepisie mąkę ryżową można zamienić na kukurydzianą lub z amarantusa, ale dlatego, że w cieście jej jest mało. Ogólnie temat zamiany mak bezglutenowych nie jest prosty. Każda inaczej chłonie płyny, każda inaczej się zachowuje. Kukurydziana np dodaje kruchości, więc nie można z nią przesadzać.
Tak 1:1 to można zamieniać np mąkę ryżową na mąkę z sorgo. One podobnie się zachowują, podobnie chłoną płyny.
W razie pytań proszę pisać, pomogę na ile będę mogła.
Chleb wyszedł super już drugi raz ale tym razem dodałam ok 20-30g więcej zakwasu (tak mi się nałożyło) jak również dolałam o ok 20-30ml więcej wody. Zaczyn pracował świetnie mimo iż z roztargnienia zrobiłam na zimnym zakwasie prosto z lodówki. Chleb też pięknie wyrósł i smakuje wspaniale, jest bardziej wilgotny i miękki niż idealnie wg proporcji z przepisu. Osobiście polecam dać ciut więcej wody ale co kto lubi 😉
Dziękuje za komentarz. Zaraz dopiszę informacje o ilości wody.
Mi też się zdarzało zrobić zaczyn na zimnym zakwasie i wszystko było ok 🙂
Cieszę się, że chlebek smakuje 🙂
Czy robiąc z tego przepisu od razu 6 chlebków, to czy jest jakaś różnica w zwielokrotnieniu zaczynu i ciasta właściwego? Czy wszystko proporcjonalnie mnożyć przez 6?
Nie ma różnicy. Wszystkie składniki należy pomnożyć przez 6.