Zakwas bezglutenowy gryczano ryżowy. Zanim zaczniecie go robić, chciałabym abyście przeczytali moje wskazówki i porady. Mam nadzieję, że dzięki nim nie będziecie mieli problemu ze zrobieniem tego zakwasu. Jeśli będziecie mieli jakieś pytania, piszcie w komentarzu lub na Instagramie.
Bezglutenowy chleb na zakwasie gryczano ryżowym
POTRZEBNE MATERIAŁY I SKŁADNIKI
- Mąki jakie użyłam do zrobienia zakwasu to gryczana pełnoziarnista i ryżowa zwykła biała. Piszę to, bo może się okazać, że przy użyciu innego rodzaju mąk, konieczne będzie dolanie większej lub mniejszej ilości wody. Dlaczego te mąki? Ponieważ chleby na tych mąkach smakują mi najbardziej, a poza tym według mnie mąka gryczana jest jedną z tych, z którymi łatwo się pracuje. Woda natomiast była albo przegotowana albo tylko przefiltrowana, ale zawsze w temperaturze pokojowej.
- Zakwas najlepiej trzymać w wysokim naczyniu z przykryciem, u mnie był to litrowy słoik przykryty ręcznikiem kuchennym. Mieszać natomiast polecam drewnianą lub plastikową łyżką.
JAK DŁUGO TRWA PRZYGOTOWANIE ZAKWASU?
- Czas potrzebny do przygotowania zakwasu to około 5-7 dni.
TEMPERATURA
- Zakwas bezglutenowy gryczano ryżowy lubi ciepło. Przed jego zrobieniem przeczytałam, że optymalna temperatura dla zakwasu to 25-30 stopni, natomiast mi najlepiej “bąbelkował” w temperaturze 27-32 stopnie. Dotyczy się to tylko tego początkowego zakwasu, każdy kolejny zaczyn rósł w temperaturze pokojowej. Początkowy zakwas trzymałam praktycznie przez cały dzień w piekarniku przy włączonej lampce. Chyba, że coś gotowałam, to wtedy ustawiałam go na płycie, żeby miał cieplutko. Bardzo dobrze sprawdziło mi się nagrzewanie piekarnika, przed włożeniem zakwasu. Nagrzewałam piekarnik to 35-40 stopni, następnie wyłączałam (zostawiałam włączoną lampkę), wkładałam zakwas i zamykałam.
ROZWARSTWIENIE
- Żeby zakwas się nie rozwarstwił musi być bardzo gęsty. Mnie pod koniec, kiedy zakwasu było już sporo, ręka od mieszania bolała. Wody przeważnie wlewałam mniej niż mąki.
- Jeśli zakwas się rozwarstwi, nie martwcie się. Przy następnym dokarmianiu dodajcie więcej mąki albo mniej wody.
WZROST I BĄBELKOWANIE
- Przez pierwsze dwa dni, mój zakwas bardzo mało urósł. Było widać trochę bąbelek i nic więcej. Tak mocno i widocznie zaczął rosnąć dnia trzeciego. Dokarmiałam go natomiast codziennie. Czy było dużo czy mało bąbelek, zawsze go dokarmiałam.
ILOŚĆ ZAKWASU
- Zakwas który ja zrobiłam wystarczył na upieczenie dwóch bochenków chleba (20×10) i odłożeniu 100 g zakwasu do lodówki. Na jeden chlebek przeznaczam około 200 g zaczynu.
PRZECHOWYWANIE I DOKARMIANIE
- Gotowy zakwas należy przechowywać w lodówce i dokarmiać 1 raz w tygodniu.
PRZED PIECZENIEM
- Przed pieczeniem należy zrobić zaczyn. W tym celu wyciągamy nasz zakwas z lodówki (u mnie jest to ok 100g) i odstawiamy na 2-3 godziny, aby się ogrzał. Po tym czasie dokarmiamy go. Pamiętajcie alby dodać tyle mąki i wody aby wystarczyło Wam na chlebek plus odłożenie zakwasu do lodówki. Przykładowo – na chleb potrzebuje 200 g zaczynu plus 100 g do odłożenia do lodówki, czyli zaczynu w sumie powinnam uzyskać około 300 g. Dlatego do zakwasu (100g) dodaje ok 100-120 g mąki i 100 g wody.
- Dokarmiony zakwas należy odłożyć na 10-12 godzin, dlatego polecam dokarmiać go wieczorem. Rano odłożyć część do lodówki a pozostałej upiec pieczywo.
KWASKOWATOŚĆ, SMAK, ZAPACH
- Dojrzały zakwas bezglutenowy gryczano ryżowy ma kwaskowaty zapach. Według mnie nie jest to zły zapach, ale to kwestia gustu.
- Jeśli chodzi o smak, to pomimo dużej zawartości mąki gryczanej, gryka nie jest mocno wyczuwalna.
- Pierwsze chleby, jakie upiekłam na tym zakwasie miały bardzo delikatnie kwaśmy posmak. Ale im zakwas starszy tym bardziej kwaśny.
WYKONANIE
Dzień pierwszy wieczór
- 50 g wody + 50 g mąki (25 g mąki ryżowej i 25 g mąki gryczanej)
Dzień drugi rano: wymieszanie i dokarmienie
- 40 g wody + 50 g mąki (25 g mąki ryżowej i 25 g mąki gryczanej) wody jest mniej, gdyż zakwas był bardzo rzadki
Dzień trzeci rano: wymieszanie i dokarmienie
- 40-45 g wody + 50 g mąki (25 g mąki ryżowej i 25 g mąki gryczanej)
Dzień czwarty rano: wymieszanie i dokarmienie
- 40 g wody + 50 g mąki (25 g mąki ryżowej i 25 g mąki gryczanej)
Dzień piąty rano: wymieszanie i dokarmienie
- 40 g wody + 50 g mąki (25 g mąki ryżowej i 25 g mąki gryczanej)
Dzień szósty rano: pieczenie chleba
Mam nadzieję , że napisałam o wszystkim. W razie czego pytajcie, postaram się pomóc.
ZAKWAS DZIEŃ 3
DZIEŃ 5
ZAKWAS PRZECHOWYWANY W LODÓWCE