Zakwas kukurydziany na chleb
Jeśli czytaliście post z przepisem na zakwas ryżowy nie zdziwcie się, że poniżej znajdują się te same informacje co w tamtym poście. Uważam, że są one bardzo ważne i przydatne podczas hodowli zakwasu, dlatego postanowiłam je powtórzyć. Mam nadzieję, że dzięki nim wasz zakwas kukurydziany na chleb wyrośnie silny. W razie jakichkolwiek pytań, piszcie śmiało.
Co potrzebujecie
WODA. U mnie przegotowana, lekko ciepła. Nie dodawałam do niej żadnych soków z cytryny, z ogórków kiszonych czy innych płynów, które ją zakwaszają. Wszystkie zakwasy wyhodowałam z mąki i czystej wody.
MĄKI. Najważniejsze, aby mąka była czysta, wolna od wszelkich okruszków, które mogą spowodować, że zakwas spleśnieje. Za pierwszym razem robiłam zakwas na mące firmy BioPlanet, za drugim Bezgluten. Poniższe zdjęcia są z pierwszej hodowli. Przy mące Bezgluten wody musiałam wlewać 5 gramów więcej, gdyż mąka chłonęła mocniej płyny.
SŁOIK. W sumie to nie musicie zakwasu trzymać w słoiku, równie dobrze może być to miska, ale uwierzcie w słoiku jest najwygodniej. Najlepiej słoik litrowy lub trochę większy. Mniejszego nie polecam, gdyż nie pomieści zakwasu.
PRZYKRYCIE. Podczas hodowli zakwas musi być przykryty. Najlepiej do tego sprawdzi się papierowy ręcznik kuchenny, ściereczka, gaza, pieluszka tetrowa lub inny materiał, który przepuszcza powietrze. Przykrycie zapobiega dostaniu się do słoika okruszków, które mogą zepsuć zakwas. Słoik nie może być zamknięty szczelnie np zakrętką.
ŁYŻKA. U mnie najczęściej była to drewniana łyżka, którą za każdym razem wyparzałam. Ale raz czy dwa zdarzyła się i zwykła, stołowa łyżka i też wszystko było ok 
Moje rady
PRZECHOWYWANIE. Zakwas lubi ciepło, dlatego musicie zapewnić mu odpowiednią temperaturę. Nie może stać w przeciągu czy zimnym pomieszczeniu. U mnie najczęściej stał w rogu kuchni, czasami dodatkowo opatulony (tylko boki) ściereczką. Zdarzało się również, że wkładałam go na chwilę do nagrzanego do 40 st piekarnika – funkcję grzania wyłączałam. Albo żeby mieć pewność, że nie będzie miał przeciągów stawiałam go w zimnym piekarniku. Nie przechowujcie go w pomieszczeniu, w którym występuje pleśń, gdyż może się zepsuć.
GĘSTOŚĆ. Zakwas musi być gęsty. Bardziej niż budyń czy śmietana, taki że musicie trzymać słoik, żeby go wymieszać.
WYPARZANIE. Dobrze jest wyparzyć słoik i łyżkę, którą będziecie mieszać zakwas, aby mieć pewność, że wszystko jest czyste. Ja, łyżkę wyparzałam przez cały okres hodowli zakwasu, tuż przed wymieszaniem.
ILOŚĆ SKŁADNIKÓW. Poniżej znajdziecie dokładną rozpiskę ile czego dodawałam hodując mój zakwas, ale nie musicie postępować jak ja. Możecie zmieniać ilość mąki oraz wody, pamiętajcie tylko, że zakwas musi być gęsty i żeby nie zaczynać od dużej ilości mąki, no chyba że macie wielki słoik. Przy mące innej firmy może się okazać, że wody należy dodać więcej, gdyż mąka ta może inaczej chłonąć płyny. Jeśli zakwas Wam się rozwarstwi to nic straconego, przy kolejnym karmieniu dodajcie mniej wody, albo tylko mąkę jeśli zakwas będzie rzadki.
DŁUGOŚĆ HODOWLI. U mnie to przeważnie 6-7 dni, ale czas ten może być dłuższy. Jeśli Wasz zakwas słabo rośnie przetrzymajcie go jeszcze na zewnątrz. Dokarmiajcie co 12 lub 24 godziny, aż będzie silniejszy.
Zakwas kukurydziany – dzień po dniu
Dzień 1
- 50 g mąki kukurydzianej
- 55 g wody
Dzień 2
- 50 g mąki kukurydzianej
- 55 g wody
Dzień 3
- 50 g mąki kukurydzianej
- 55 g wody
Dzień 4 rano
- 50g mąki kukurydzianej
- 55 g wody
Dzień 4 wieczór
- 50 g mąki kukurydzianej
- 50 g wody
Dzień 5 rano
- 50 g mąki kukurydzianej
- 55 g wody
Dzień 5 wieczór
- tylko pomieszałam
Dzień 6
Zakwas jest gotowy.
Zakwas kukurydziany na chleb – zdjęcia dzień po dniu
Dzień 1 rano
Dzień 2 rano, przed karmieniem
Dzień 2 wieczór, 12 godzin po karmieniu
Dzień 3 rano, przed karmieniem
Dzień 4 rano, przed karmieniem
Dzień 5 rano, przed karmieniem
Dzień 6
Macie zakwas i co teraz?
PIERWSZE PIECZENIE. Dnia 6 (albo później, kiedy zakwas będzie gotowy) mamy aktywny zakwas, z którego możemy upiec chleb. Jeśli w przepisie jest np 350 gramów aktywnego zakwasu, tyle zabieracie do pieczywa, resztę chowacie do lodówki. Jeśli w przepisie jest zaczyn, który składa się np 150 zakwasu + 100 g mąki + 100 g wody (razem 350 g) to również odkładamy 350 gramów zakwasu do przepisu a resztę chowamy do lodówki – przykład Bezglutenowy chleb na zakwasie z żurawiną.
PIECZENIE KOLEJNE. Do następnych wypieków musicie mieć albo odpowiednią ilość zakwasu aktywnego, czyli dokarmionego i z bąbelkami albo zaczyn, który zrobicie z zakwasu, który trzymacie w lodówce.
ZACZYN. Ja najczęściej piekę chleb z zaczynem. W tym celu wyciągam zakwas z lodówki i odstawiam na około 2 godziny. Po tym czasie dokarmiam go, pamiętając aby mąki i wody dodać tyle, żeby wystarczyło na chleb plus odłożenie do lodówki. Przykładowo – na chleb potrzebuje 200 g zaczynu plus 100 g do odłożenia do lodówki, czyli zaczynu w sumie powinnam uzyskać około 300 g. Dlatego do zakwasu (100g) dodaje ok 100-120 g mąki i 100 g wody. Następnie dokarmiony zakwas należy odłożyć na 10-12 godzin, dlatego polecam dokarmiać go wieczorem. Rano, część odłożyć do lodówki a z pozostałej upiec pieczywo.
PRZECHOWYWANIE. Zakwas należy przechowywać w lodówce w tym samym lub mniejszym słoiczku. Może być szczelnie zakręcony lub przykryty jak podczas hodowli.
KARMIENIE. Aby zakwas miał szanse przetrwać musi być dokarmiany co 7 maksymalnie 10 dni. W tym celu wyciągacie zakwas z lodówki i odkładacie na około 2 godziny. Po tym czasie dodajecie np 1 łyżkę mąki – w tym przypadku ryżowej, trochę wody, mieszacie, delikatnie przykrywacie i odstawiacie na 1-2 godziny, aby zakwas trochę popracował. Następnie zakręcacie i ponownie wkładacie do lodówki. To był sposób karmienia, jeśli nie pieczecie za często chleba a chcecie utrzymać zakwas przy życiu, albo pieczecie ale w wersji bez zaczynu (polecam tylko przy starszych zakwasach). Natomiast jeśli pieczecie chleb przynajmniej raz na tydzień, dokarmiać zakwas możecie podczas robienia zaczynu. Po prostu zaczynu robicie ok 200 gramów więcej niż jest to wymagane w przepisie i po wyrośnięciu odkładacie tę część do słoika. Ten sposób jest możliwy jeśli zaczyn składa się z tych samych mąk co zakwas.
