Zakwasy bez glutenu

Przygotowałam dla Was zestawienie 3 różnych zakwasów bezglutenowych – gryczano ryżowy, owsiano ryżowy i owsiano gryczany. Wszystkie robiłam w tym samym czasie, z każdego coś upiekłam, dlatego łatwo jest mi je porównać zarówno pod względem trudności wykonania jak i smaku a bardziej kwaskowatości. Poniżej znajdziecie trzy przepisy na zakwasy nez glutenu oraz moje porady, które w trakcie przygotowywania mogą być dla Was pomocne.

JAK DŁUGO PRZYGOTOWYWAŁAM ZAKWASY BEZ GLUTENU?

• Czas potrzebny do przygotowania zakwasu to około 5-7 dni
• Zakwas gryczano ryżowy zaczęłam używać dnia 5, natomiast owsiane dnia 6 i 7.

TEMPERATURA

• Zakwasy bezglutenowe lubią ciepło. Dlatego najlepiej odłożyć je w miejsce gdzie jest ciepło i nie ma przeciągu. U mnie słoiki najczęściej stały na płycie grzewczej, albo w piekarniku przy włączonej lampce. Czasami po nocy, kiedy zauważyłam, że zakwasy słabo pracują, nagrzewałam piekarnik do 35-40 stopni, następnie go wyłączałam, umieszczałam tam słoiki i zamykałam drzwiczki.

ROZWARSTWIENIE

• Żeby zakwas się nie rozwarstwił musi być bardzo gęsty, konsystencja ma przypominać jogurt grecki.
• Jeśli zakwas się rozwarstwi, nie martwcie się. Przy następnym dokarmianiu dodajcie więcej mąki albo mniej wody.

WZROST I BĄBELKOWANIE

• Poniżej zamieściłam zdjęcia dzień po dniu, żebyście mogli zobaczyć jak u mnie zachowywały się poszczególne zakwasy.
• Z tych trzech zakwasów najmocniej bąbelkował mi zakwas owsiano ryżowy, najsłabiej gryczano ryżowy.

PRZECHOWYWANIE I DOKARMIANIE

• Gotowy zakwas należy przechowywać w lodówce i dokarmiać 1 raz w tygodniu.

PRZED PIECZENIEM

• Przed każdym pieczeniem należy zrobić zaczyn. W tym celu wyciągamy nasz zakwas z lodówki i odstawiamy na 2-3 godziny, aby się ogrzał. Po tym czasie dokarmiamy go. Pamiętajcie alby dodać tyle mąki i wody aby wystarczyło Wam na chlebek plus odłożenie zakwasu do lodówki – chyba, że w lodówce przechowujecie dużo zakwasu, wtedy dodajecie tyle ile jest potrzebne do wypieku.  Przykładowo – na chleb potrzebuje 200 g zaczynu plus 100 g do odłożenia do lodówki, czyli zaczynu w sumie powinnam uzyskać około 300 g. Dlatego do zakwasu (100g) dodaje ok 100-120 g mąki i 100 g wody.
• Dokarmiony zakwas należy odłożyć na 10-12 godzin, dlatego polecam dokarmiać go wieczorem. Rano, część odłożyć do lodówki a z pozostałej upiec pieczywo.

KWASKOWATOŚĆ, SMAK, ZAPACH

• Dojrzały zakwas ma kwaskowaty zapach.
• Najbardziej kwaśny po upieczeniu był wypiek (chleb) z zakwasu gryczano ryżowego. Natomiast wypieki (ciasto i chleb) z zakwasów owsianych miały porównywalną kwaskowatość, ale zdecydowanie mniejszą niż chleb gryczano ryżowy.
• Pamiętajcie, że im zakwas starszy tym kwaśniejszy.

CZY MIAŁAM JAKIEKOLWIEK TRUDNOŚCI Z KTÓRYMKOLWIEK ZAKWASEM?

• dnia 4, do zakwasu gryczano ryżowego dodałam tylko mąkę gryczaną, gdyż zauważyłam, że słabo pracował. W kolejnych dniach wszystko było już dobrze, zakwasy bardzo ładnie pracowały

Zakwasy bez glutenu – przepis ogólny

Składnikami niezbędnymi do zrobienia bezglutenowego zakwasu są:

• mąka bezglutenowa np owsiana, ryżowa, gryczana…
• lekko ciepła woda przeważnie w takiej samej ilości jak mąka

Dodatkowo potrzebujemy:

• wysoki słoik, najlepiej litrowy
• łyżka najlepiej drewniana lub plastikowa
• ściereczka, ręcznik kuchenny, tetra lub inny materiał, który przepuszcza powietrze
• gumka recepturka

Zakwasy bez glutenu – przygotowanie

DZIEŃ 1, WIECZÓR

• mąki mieszamy z wodą – konsystencja zakwasu przypominać ma gęsty jogurt
• słoik przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny

Zakwas owsiano gryczany

• 25 g mąki owsianej bez glutenu
• 25 g mąki gryczanej
• 50 g lekko ciepłej wody

Zakwas owsiano ryżowy

• 25 g mąki owsianej bez glutenu
• 25 g mąki ryżowej
• 50 g lekko ciepłej wody

Zakwas gryczano ryżowy

• 25 g mąki gryczanej
• 25 g mąki ryżowej
• 45-50 g lekko ciepłe wody

DZIEŃ 2,3,4, WIECZÓR –  MIESZANIE I DOKARMIANIE

• mieszamy zakwas
• dodajemy odpowiednio
  • owsiano ryżowy – po 25 g mąki owsianej i ryżowej oraz 50 g wody
  • gryczano ryżowy – po 25 g mąki gryczanej i ryżowej oraz 45-50 g wody
  • owsiano gryczany – po 25 g mąki gryczanej i owsianej oraz 50 g wody
• ponownie mieszamy
• przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce

UWAGA – dnia 4 do zakwasu gryczano ryżowego dodałam tylko mąkę gryczaną w ilości 50 g i 50 g wody. Zrobiłam tak, ponieważ zauważyłam, że zakwas tego dnia słabiej pracował.

DZIEŃ 5, WIECZÓR

• tego dnia zakwasy powinny być już gotowe
• tego dnia masz kilka możliwości:
  • dokarmić jak dnia 2,3 i 4 a następnie odstawić na kolejne 24 godziny
  • zabrać kilka łyżek na zaczyn a resztę schować do lodówki
  • zabrać kilka łyżek na zaczyn a resztę dokarmić i ponownie odstawić w ciepłe miejsce
  • całość zabrać na zaczyn
  • całość schować do lodówki

Zakwasy bez glutenu – zdjęcia dzień po dniu

Zdjęcia robiłam wieczorową porą telefonem, stąd ich słaba jakość. Pierwszego dnia wieczorem zaczęłam przygotowywać zakwasy.

DZIEŃ 2, CZYLI  24 GODZINY PO NASTAWIENIU

Najsłabiej pracuje zakwas gryczano ryżowy, najmocniej owsiano gryczany.

DZIEŃ 3, CZYLI  48 GODZIN PO NASTAWIENIU

DZIEŃ 4, CZYLI  72 GODZINY PO NASTAWIENIU

Zakwas gryczano ryżowy pracuje najsłabiej, dlatego dodałam do niego tylko mąkę gryczaną.

DZIEŃ 5, CZYLI  96 GODZINY PO NASTAWIENIU

Tego dnia z zakwasu gryczano ryżowego zabrałam 3 łyżki i nastawiłam zaczyn na chleb. Następnie wszystkie zakwasy standardowo dokarmiłam.

DZIEŃ 6, CZYLI  120 GODZIN PO NASTAWIENIU