Zakwasy bez glutenu
Przygotowałam dla Was zestawienie 3 różnych zakwasów bezglutenowych – gryczano ryżowy, owsiano ryżowy i owsiano gryczany. Wszystkie robiłam w tym samym czasie, z każdego coś upiekłam, dlatego łatwo jest mi je porównać zarówno pod względem trudności wykonania jak i smaku a bardziej kwaskowatości. Poniżej znajdziecie trzy przepisy na zakwasy nez glutenu oraz moje porady, które w trakcie przygotowywania mogą być dla Was pomocne.
JAK DŁUGO PRZYGOTOWYWAŁAM ZAKWASY BEZ GLUTENU?
- Czas potrzebny do przygotowania zakwasu to około 5-7 dni
- Zakwas gryczano ryżowy zaczęłam używać dnia 5, natomiast owsiane dnia 6 i 7.
TEMPERATURA
- Zakwasy bezglutenowe lubią ciepło. Dlatego najlepiej odłożyć je w miejsce gdzie jest ciepło i nie ma przeciągu. U mnie słoiki najczęściej stały na płycie grzewczej, albo w piekarniku przy włączonej lampce. Czasami po nocy, kiedy zauważyłam, że zakwasy słabo pracują, nagrzewałam piekarnik do 35-40 stopni, następnie go wyłączałam, umieszczałam tam słoiki i zamykałam drzwiczki.
ROZWARSTWIENIE
- Żeby zakwas się nie rozwarstwił musi być bardzo gęsty, konsystencja ma przypominać jogurt grecki.
- Jeśli zakwas się rozwarstwi, nie martwcie się. Przy następnym dokarmianiu dodajcie więcej mąki albo mniej wody.
WZROST I BĄBELKOWANIE
- Poniżej zamieściłam zdjęcia dzień po dniu, żebyście mogli zobaczyć jak u mnie zachowywały się poszczególne zakwasy.
- Z tych trzech zakwasów najmocniej bąbelkował mi zakwas owsiano ryżowy, najsłabiej gryczano ryżowy.
PRZECHOWYWANIE I DOKARMIANIE
- Gotowy zakwas należy przechowywać w lodówce i dokarmiać 1 raz w tygodniu.
PRZED PIECZENIEM
- Przed każdym pieczeniem należy zrobić zaczyn. W tym celu wyciągamy nasz zakwas z lodówki i odstawiamy na 2-3 godziny, aby się ogrzał. Po tym czasie dokarmiamy go. Pamiętajcie alby dodać tyle mąki i wody aby wystarczyło Wam na chlebek plus odłożenie zakwasu do lodówki – chyba, że w lodówce przechowujecie dużo zakwasu, wtedy dodajecie tyle ile jest potrzebne do wypieku. Przykładowo – na chleb potrzebuje 200 g zaczynu plus 100 g do odłożenia do lodówki, czyli zaczynu w sumie powinnam uzyskać około 300 g. Dlatego do zakwasu (100g) dodaje ok 100-120 g mąki i 100 g wody.
- Dokarmiony zakwas należy odłożyć na 10-12 godzin, dlatego polecam dokarmiać go wieczorem. Rano, część odłożyć do lodówki a z pozostałej upiec pieczywo.
KWASKOWATOŚĆ, SMAK, ZAPACH
- Dojrzały zakwas ma kwaskowaty zapach.
- Najbardziej kwaśny po upieczeniu był wypiek (chleb) z zakwasu gryczano ryżowego. Natomiast wypieki (ciasto i chleb) z zakwasów owsianych miały porównywalną kwaskowatość, ale zdecydowanie mniejszą niż chleb gryczano ryżowy.
- Pamiętajcie, że im zakwas starszy tym kwaśniejszy.
CZY MIAŁAM JAKIEKOLWIEK TRUDNOŚCI Z KTÓRYMKOLWIEK ZAKWASEM?
- dnia 4, do zakwasu gryczano ryżowego dodałam tylko mąkę gryczaną, gdyż zauważyłam, że słabo pracował. W kolejnych dniach wszystko było już dobrze, zakwasy bardzo ładnie pracowały
Zakwasy bez glutenu – przepis ogólny
Składnikami niezbędnymi do zrobienia bezglutenowego zakwasu są:
- mąka bezglutenowa np owsiana, ryżowa, gryczana…
- lekko ciepła woda przeważnie w takiej samej ilości jak mąka
Dodatkowo potrzebujemy:
- wysoki słoik, najlepiej litrowy
- łyżka najlepiej drewniana lub plastikowa
- ściereczka, ręcznik kuchenny, tetra lub inny materiał, który przepuszcza powietrze
- gumka recepturka
Zakwasy bez glutenu – przygotowanie
DZIEŃ 1, WIECZÓR
- mąki mieszamy z wodą – konsystencja zakwasu przypominać ma gęsty jogurt
- słoik przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny
Zakwas owsiano gryczany
- 25 g mąki owsianej bez glutenu
- 25 g mąki gryczanej
- 50 g lekko ciepłej wody
Zakwas owsiano ryżowy
- 25 g mąki owsianej bez glutenu
- 25 g mąki ryżowej
- 50 g lekko ciepłej wody
Zakwas gryczano ryżowy
- 25 g mąki gryczanej
- 25 g mąki ryżowej
- 45-50 g lekko ciepłe wody
DZIEŃ 2,3,4, WIECZÓR – MIESZANIE I DOKARMIANIE
- mieszamy zakwas
- dodajemy odpowiednio
- owsiano ryżowy – po 25 g mąki owsianej i ryżowej oraz 50 g wody
- gryczano ryżowy – po 25 g mąki gryczanej i ryżowej oraz 45-50 g wody
- owsiano gryczany – po 25 g mąki gryczanej i owsianej oraz 50 g wody
- ponownie mieszamy
- przykrywamy i odstawiamy na 24 godziny w ciepłe miejsce
UWAGA – dnia 4 do zakwasu gryczano ryżowego dodałam tylko mąkę gryczaną w ilości 50 g i 50 g wody. Zrobiłam tak, ponieważ zauważyłam, że zakwas tego dnia słabiej pracował.
DZIEŃ 5, WIECZÓR
- tego dnia zakwasy powinny być już gotowe
- tego dnia masz kilka możliwości:
- dokarmić jak dnia 2,3 i 4 a następnie odstawić na kolejne 24 godziny
- zabrać kilka łyżek na zaczyn a resztę schować do lodówki
- zabrać kilka łyżek na zaczyn a resztę dokarmić i ponownie odstawić w ciepłe miejsce
- całość zabrać na zaczyn
- całość schować do lodówki
Zakwasy bez glutenu – zdjęcia dzień po dniu
Zdjęcia robiłam wieczorową porą telefonem, stąd ich słaba jakość. Pierwszego dnia wieczorem zaczęłam przygotowywać zakwasy.
DZIEŃ 2, CZYLI 24 GODZINY PO NASTAWIENIU
Najsłabiej pracuje zakwas gryczano ryżowy, najmocniej owsiano gryczany.
DZIEŃ 3, CZYLI 48 GODZIN PO NASTAWIENIU
DZIEŃ 4, CZYLI 72 GODZINY PO NASTAWIENIU
Zakwas gryczano ryżowy pracuje najsłabiej, dlatego dodałam do niego tylko mąkę gryczaną.
DZIEŃ 5, CZYLI 96 GODZINY PO NASTAWIENIU
Tego dnia z zakwasu gryczano ryżowego zabrałam 3 łyżki i nastawiłam zaczyn na chleb. Następnie wszystkie zakwasy standardowo dokarmiłam.
DZIEŃ 6, CZYLI 120 GODZIN PO NASTAWIENIU
27 komentarzy
Dzień dobry , a jeśli zakwas dokarmiłam inną mąką (był gryczany ) dokarmiłam ostatnio orkiszową, zmieniła na wierzchu kolor na różowy – tylko kilka mm taka warstwa plus woda , czy to pleśń czy reakcja na inną mąkę ? Ratować ? Nie śmierdzi , zapach jak zawsze
Dzień dobry,
Możliwe, że to reakcja na zmianę mąki. Zakwasy można dokarmiać inną mąką, sama czasami tak robię.
Jeśli nie ma pleśni, zakwas nie śmierdzi i pracuje normalnie to ja bym go ratowała.
Dziękuję za odpowiedź, a jak poznać czy jest pleśń? To mój pierwszy zakwas który mam od sierpnia 🙂 było trochę wody wydzielonej , odlałam i wyrzuciłam ok 2 cm od góry. Dokarmiłam i włożyłam juz do lodówki
Pleśń na zakwasie wygląda podobnie jak pleśń na chlebie. Taki włochaty, puchaty korzuszek. Tworzy się albo na całej górnej warstwie albo na kawałku. Ogólnie wg mnie nie da się jej przeoczyć. Czasami zakwas zaczyna brzydko pachnieć, ale to nie zawsze.
Dziękuję bardzo, zatem raczej nie spleśniał 🙂 nie było nic z takich rzeczy , jedynie nieco wydzielonej wody i wierzchnia warstwa różowawa , ale jak dokarmiałam to miałam wrażenie że ta nowa mąka orkiszowa jest jakaś lekko różowawa , sprawdzę za kilka dni jak się ma 🙂
Przy dokarmianiu czy odejmujemy polowe zakwasu i dopiero dokarmiamy tak jak w przypadku maki przennej?
Można. Wiem, że niektórzy tak robią. Ja natomiast nigdy nie zabierałam połowy zakwasu.
Robilam zaczyn owsianka ryżowy. Wszystko było super, aż 5 dnia kiedy miał być gotowy prawie w ogóle nie miał tych bombli. 2-4 dzien super jak na zdjęciach a tu taki psikus. Dokarmilam go jeszcze raz, czy coś z tego jeszcze wyjdzie??
Ja bym go nie spisywała na straty. Może miał trochę za zimno? Można mu pomóc wkładając do wcześniej nagrzanego piekarnika – piekarnik nagrzewamy do 35 – 40 stopni. Wyłączamy i wkładamy zakwas. Drzwiczki można delikatnie zostawić otwarte.
Druga rada – przy kolejnym dokarmieniu dodać trochę mniej wody, aby zakwas był bardzo gesty. U mnie to pomaga.
Trzymam kciuki 🙂
Moj zakwas wyszedl taki ze łyżka staje, nie wiem czy to dobrze, ale robilam wg przepisu. Jak patrzyłam w internecie na inne to były dość płynne a jak się je mieszało to widać było jego prace. Ciepełko na pewno ma, bo stoi na rozgrzanym poddaszu, ale jeszcze spróbuję z tym piekarnikiem, tylko ile czasu w piekarniku musi spędzić??
Gęstość zależy od mąki owsianej – producenta. Jedna chłonie mocniej wodę, druga słabiej. Ale u mnie ogólnie zakwas im gęstszy tym lepiej pracuje.
W piekarniku może spędzić kilka godzin, po 2-3 godzinach w ciepłym powinien „ruszyć”. Przypominam tylko, że piekarnik na być nagrzany ale wyłączony. Zbyt wysoka temperatura tez nie jest za dobra dla zakwasu.
Trzymałam w piekarniku jak Pani radzila, kilka pojedynczych bombli się ukazało, ale ani nie urósł ani nic. Chyba czas zrobic nowy 🙁
Bardzo mi przykro 🙁 z zakwasem niestety czasami tak jest. Ja dziś straciłam dwa, bo 4tego dnia przestały rosnąć. Nie mam pojęcia dlaczego tak się dzieje.
Nie pozostaje nic innego jak nastawić nowy i trzymać kciuki aby tym razem super pracowały.
To jak stoi w lodowce i go dokarmie to wtedy musze go wyciagnac z lodowki w ciepłe miejsce zeby powiekszył swoja obietość i znów włozyc do lodówki?
Tak, wyciągamy zakwas z lodówki, żeby trochę się ogrzał. Dokarmiamy, odstawiamy na 1-2 godziny i wkładamy do lodówki.
Można też dokarmiać robiąc kolejny chleb. Przy robieniu zaczynu należy zrobić go 150-200 gramów więcej i nadwyżkę odłożyć do lodówki.
Jeśli włożę zrobiony zakwas do lodówki to ile czasu mogę z niego korzystać?
Jeśli będzie dokarmiany to nawet kilka lat. Bez dokarmiania zakwas może stać w lodówce 7-8 dni.
Witam. Czy można przy dokarmianiu dać mniej mąki czy zawsze muszą być te same proporcje ?
Witam.
Na początku można dać ciut mniej, póżniej raczej nie. Aby zakwas mógł „pracować” potrzebuje odżywienia, czyli mąki. Jeśli będzie jej za mało, zakwas może słabiej pracować.
Rozumiem. A gdzie znajdę przepis na chlebek owsiano – gryczany ? :))
Chodzi o chleb na zakwasie owsiano gryczanym? Jeśli tak, to jest na blogu – podaje link https://kuchniabezglutenu.pl/bezglutenowy-chleb-owsiano-gryczany-na-zakwasie/
W przepisach z zakwasami nie trzeba używać zakwasu, który ja dodałam. Można dodać dowolny. Ja najczęściej piekę na owsiano ryżowym, ale można go zamienić na zakwas ryżowy, owiany, owsiano gryczany.
Bardzo dziękuję i pozdrawiam:)))
A czy można zrobić zakwas z 3 wymienionych mąk zamiast z dwóch?
Tak, można. 50 gramów mąki proszę rozdzielić na 3 rodzaje mąk. Ilość wody nie powinna się zmienić.
Pozdrawiam
Dzień dobry, czy mogłabym prosić zdjęcie, jak zakwas ma wyglądać na 3-4 dzień, ale na powierzchni (nie tylko przez szybkę słoika, z boku)? Niestety nie jestem w stanie zweryfikować po zapachu :/ bo nie mam odniesienia , no i jestem noga w tej kwestii. Wytworzyła mi się drobnopofałdowana nawierzchnia. Obawiam się, ze to pleśń, choc dzień wczesniej nie było zadnych oznak, a zapach był czysty, lekko kwaskowaty.
Byłabym bardzo wdzięczna za podesłanie zdjęć.
Pozdrawiam,
Jola W.
Znalazłam dzięki pani skarbnicę wiedzy! Dziękuję! Biorę się dzisiaj za robienie zakwasu. Mam tylko pytania: gdzie kupić dobre mąki oraz czy do zakwasu dodawać jeszcze dodać jakiegoś kwasu (od ogórków kiszonych)?
Jeszcze raz dziękuję i studiuje kolejne wpisy 😀
Nie, do zakwasu nic nie dodajemy, tylko woda, mąka, odpowiednia temperatura i zakwas powinien po 5-6 dniach być gotowy 🙂 Z zakupem mąk jest różnie. Czasami uda mi się kupić stacjonarnie w Chacie Polskiej, Kauflandzie albo Auchan a innym razem muszę zamówić online, ponieważ w sklepach nic nie ma. Mąkę owsianą najczęściej uzyskuje poprzez zmielenie bezglutenowych płatków owsianych.
W razie pytań, proszę śmiało pisać, pomogę jak tylko będę mogła.
Pozdrawiam 🙂